Uso responsable de la sal

La doctora Citlaly nos explica en esta sección el “Uso responsable de la sal”. No se trata de prohibirla, más bien de conocer por qué es importante ingerir sólo la cantidad que requiere nuestro cuerpo, pues su uso excesivo es muy dañino para nuestra salud.

Consumo responsable de sal en el adulto mayor

La ingesta de sodio (IGS) ha evolucionado con la dieta humana. Desde hace millones de años nuestros antecesores cazadores ya se alimentaban con una dieta cuyo contenido en cloruro sódico era de 1 g al día, lo cual parecería implicar que el ser humano está genéticamente programado para dicho consumo. La costumbre de añadir sal a la comida comenzó de cinco a 10 mil años atrás, con el inicio de la agricultura, lo que llevó a disminuir la ingesta de carne y a incrementar en 90% la de vegetales. Además, en sociedades sedentarias el uso de la sal como conservante incrementó sustancialmente su ingesta. Actualmente se estima que comemos diariamente hasta 10 g, pese a que la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de máximo 5 g, y considerando que cada 10 g de sal suponen 4 g de sodio, la ingesta promedio de sodio en el mundo es de 2.3 g al día, aunque en algunas poblaciones puede alcanzar 4.9 g. 

El sodio resulta crucial para numerosas funciones fisiológicas, desde el mantenimiento de los líquidos extracelulares, la circulación sanguínea y la función neuronal, hasta la función reproductora. La homeostasis del sodio es fundamental para la vida, de modo que los mamíferos han desarrollado mecanismos para evitar su pérdida, o bien, para reemplazarlo.

La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos.

Y también recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a menos de 2 g/día (5 g/día de sal).

Los valores más altos tanto de la ingesta estimada de sal, como del aumento de peso corporal en la población adulta mayor se asociaron con valores más altos de presión arterial sistólica (PAS). Según un estudio epidemiológico global dirigido a adultos de 55 a 70 años en 18 países, los incrementos de PAS y de presión arterial diastólica (PAD) fueron 1.17 y 0.47 mm Hg por cada 1 g de ingesta de sal.

A pesar de la gran diferencia en la cantidad de sal (equivalente a 7.8 g), ésta sólo genera una diferencia significativa en la PAD.

Con respecto a la asociación de una presión arterial más alta con un peso corporal más alto, se sabe que un valor de 1 kg más alto en el peso corporal se asocia con un valor 0.5/0.2 mm Hg más alto de PAS/PAD. Este hallazgo concuerda con estudios anteriores, que mostraron una reducción de 0.5 a 2 mm Hg en la PAD por cada 1 k de pérdida de peso entre los pacientes de 30 a 54 años, que estaban entre el 115% y 165% de su peso corporal deseado.

Teniendo en cuenta los resultados mencionados, la presencia simultánea de una mayor ingesta de sal y peso corporal, en lugar de la ingesta de sal o el peso corporal solos, podría estar asociada con niveles más altos de presión arterial. El efecto reductor de la presión arterial, como resultado tanto de reducir la sal y el peso, se demostró en el ensayo TONE dirigido a la población de edad avanzada más joven. Dado que nuestro estudio difiere del ensayo TONE, en términos del diseño del estudio (observacional) y la población objetivo (muy ancianos vs ancianos más jóvenes), las estimaciones del efecto entre los estudios no son comparables. Se necesitan más estudios para determinar si la combinación de ingesta de sal y reducción de peso tiene un efecto aditivo sobre la presión arterial entre la población muy anciana.

La evidencia de alta calidad en adultos que no padecen enfermedades agudas muestra que la reducción de la ingesta de sodio reduce la presión arterial y no tiene efectos adversos sobre los lípidos en sangre, los niveles de catecolaminas o la función renal, y la evidencia de calidad moderada en niños muestra que una reducción en la ingesta de sodio reduce la presión arterial. La ingesta más baja de sodio también se asocia con un riesgo reducido de accidente cerebrovascular y enfermedad coronaria mortal en adultos. Así, la evidencia sugiere que probablemente la mayoría de las personas se beneficiarán al reducir la ingesta de sodio.

Tipos de sal

• Sal común o de mesa: es refinada, sin impurezas, se disuelve fácilmente y se extrae de las minas. Le agregan yodo antes de comercializarla para prevenir el déficit de éste en el organismo y enfermedades como bocio, hipotiroidismo, anomalías congénitas, entre otras.

• Sal Kosher: es muy pura y sin o pocos aditivos químicos. Es conocida por ser usada por los judíos para salar algunos alimentos Kosher, es decir, los permitidos por su tradición. Esta sal se disuelve fácilmente y es quizá la más utilizada en restaurantes.

• Sal marina:esta sal no refinada contiene un porcentaje de cloruro de sodio muy similar al de la común. Se extrae por el proceso de evaporación del agua de mar en las salinas. Al poseer cristales de mayor tamaño añade más sabor a los alimentos que la sal de cocina común. Tiene un tono grisáceo y contiene cloro, yodo, flúor, sodio y otros minerales esenciales.

• Sal Ahumada: ha sido trasformada por medio de absorción de humos para que tenga un sabor especifico y único. Al mismo tiempo que sala el alimento, le da un aroma fuerte ahumado. Su sabor depende del tipo de madera que se usó para ahumarla y la adición de hierbas aromáticas y especias.

• Sal Hawaina: las sales de Hawái se dividen en Sal Roja y Sal Negra: La sal hawaiana roja es sal marina y toma su color rojizo del óxido del mineral Alaea que tiene la arcilla volcánica de Hawái. Es un buen complemento alimenticio pero su sabor ferroso, no muy agradable para todo tipo de alimentos. También es usada en dietas desintoxicantes y como sal de baño; y la sal hawaiana negra toma su color de las rocas de lava negra o carbones que se adicionan en los estanques salinos durante su procesamiento. También, debido a lo anterior, esta sal tiene un alto contenido de minerales.

• Sal Negra o Kala Namak: es muy conocida en India y extraída de minas en ese país. Aunque se le dice sal negra su color es rosado pálido, casi gris. Tiene gran contenido de impurezas sulfurosas, lo que le da un sabor muy fuerte y sulfurado, por lo cual no es muy consumida. Se usa con comidas fritas y limonadas frescas.

• Flor de Sal: sal pura de procedencia marina y compuesta por los cristales finos de la capa superior de las salinas marinas. Su recolección es totalmente artesanal y se obtiene una poca cantidad de sal en cada recolección, sobre todo en el Mediterráneo (Francia) y algunos lugares en el Atlántico (México). De muy alta calidad, rica en nutrientes (baja en cloruro sódico y sodio) y su precio de venta es alto. Esta sal es especial porque no se disuelve fácilmente en los alimentos, pero sí en el paladar, por lo tanto, se usa para esparcirla sobre los alimentos antes de servirlos (ensaladas, parrilladas, verduras al dente, etc). Da a los alimentos un excelente sabor fuerte y textura crujiente. Su consumo es apto en pacientes con hipertensión, con problemas cardiacos y renales.

• Sal Bambú: en Corea se introduce sal de mar pura en cañas de bambú y se sellan con arcilla amarilla. Esta variedad se usa en culinaria, con fines medicinales y estéticos. Es de color verde, su sabor es muy intenso y se usa especialmente para platos de pescado y para la preservación de alimentos.

• Sal Celta o Gris: sal marina tratada de forma tradicional y secada artesanalmente al sol. Es rica en muchos de los minerales que se consideran vitales para vivir. Usada para complementar dietas bajas en minerales y recomendada para pacientes con complicaciones neurológicas (depresión, bipolaridad, etc.) y para pacientes con enfermedades cardiovasculares. Su color es grisáceo y sus granos gruesos e irregulares. Puede ser usada para cocinar o para rociar sobre alimentos ya preparados, como carnes asadas.

• Sal Rosada del Himalaya: esta sal se extrae en Pakistán de las minas de Khewray, que se originaron por océanos primitivos que se secaron hace millones de años. Tiene un gran estado de pureza y su tono rojizo y/o rosado es debido a la existencia de oxido ferroso. Es considerada por muchos como la mejor sal que existe en la actualidad, pero es costosa porque su producción es reducida y su extracción genera muchos gastos. Es una sal no refinada y con un 98% de cloruro de sodio. También tiene minerales como el magnesio, hierro y calcio.

Su uso no sólo se volvió famosa por su sabor y bello color, sino porque tiene grandes beneficios para la salud, entre ellos: ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre, es una gran fuente de electrolitos, antioxidante y no produce retención de líquidos, como otras sales. También reduce los dolores y calambres musculares y combate la osteoporosis. Ayuda a la concentración, aclara el pensamiento, ayuda a tener una mejor circulación y reduce las varices. También se usa en tratamientos de belleza y en la fabricación de lámparas de sal.

• Sal Rosada de los Andes Peruanos: tiene características muy similares a la sal de Himalaya y se origina también en mares primitivos que se secaron. Se extrae en el Valle Sagrado de los Incas, sobre los Andes, y es muy rica en hierro y minerales.

Otras sales

Pansalt: sal iodada elaborada en la Universidad de Helsinki, Finlandia, donde se recomienda ampliamente su uso por ser muy baja en sodio (56%), lo que ayuda a reducir la presión arterial. Es hiposódica, es decir, que ayuda a reducir la presión arterial, en vez de subirla, como la sal de mesa, y por ello también ayuda a reducir la probabilidad de padecer enfermedades cardio y cerebrovasculares. Además, estimula la producción de insulina, por lo que es recomendada para los pacientes diabéticos.

Biosal: es una marca comercial que combina la sal de mesa con cloruro de potasio. Ayuda a regular la presión arterial y es más económica que otros sustitutos salinos.

Sal Piramidal de Chipre: sal gourmet no refinada y muy codiciada por los grandes chefs en Europa por su calidad y porque no contiene aditivos artificiales. Proviene de las costas del Mar Mediterráneo, en las costas de la isla de Chipre.

Epsom: se extrae en Inglaterra y no es sal. No contiene cloruro de sodio, pero sí cloruro de magnesio. No se usa para cocinar, sino en cosmología y baños terapéuticos. Recomendada para tratar la psoriasis y como relajante muscular.

Bibliografía:

Argüelles, Juan, Núñez, Paula, & Perillán, Carmen. (2018). Consumo excesivo de sal e hipertensión arterial: Implicaciones para la salud pública. Revista mexicana de trastornos alimentarios, 9(1), 119-128.

https://doi.org/10.22201/fesi.20071523e.2018.1.466

Aburto NJ, Ziolkovska A, Hooper L, Elliott P, Cappuccio FP, Meerpohl JJ. Effect of lower sodium intake on health: systematic review and meta-analyses. BMJ.2013; 346:f1326.

Hidekazu Iida MD, MPH Noriaki Kurita MD, PhD, FACP Sei Takahashi MD, MPH Sho Sasaki MD, DrPH Hiroki Nishiwaki MD, MPH, PhD Kenji Omae MD Nobuyuki Yajima MD, MPH, PhD Shingo Fukuma MD, PhD Takeshi Hasegawa MD, MPH, PhD Shunichi Fukuhara MD, DMSc, MACP The Sukagawa Study Group, Salt intake and body weight correlate with higher blood pressure in the very elderly population: The Sukagawa study

https://doi.org/10.1111/jch.13593

Cúrcuma

La cúrcuma, Curcuma longa L. es una planta Monocotiledónea herbácea perenne con raíces o tubérculos oblongo-palmeados, arrugados en el exterior, marrones por fuera y de color naranja profundo en su interior. Mide alrededor de 2 dos metros de alto, presenta hojas largas, lanceoladas y pecioladas de verde uniforme.

El origen de la cúrcuma es el sudeste asiático, más concretamente La India y zona mediridonal de Vietnam, donde fue utilizada por primera vez entre los años 610 a.C. y 320 a.C. El nombre de cúrcuma deriva del arábico antiguo de la planta Kurkum, más conocida como azafrán, de hecho, a la cúrcuma se la conoce como el azafrán asiático.

Es el rizoma de color anaranjado el que tiene el total protagonismo de la planta en cuanto a sus usos en el mercado. La cúrcuma es y ha sido utilizada en gastronomía, medicina, cosmética natural y ritos espirituales.

Componentes químicos

La curcumina (diferuloilmetano) es el curcuminoide principal activo presente en Curcuma longa. Los otros dos curcuminoides son desmetoxicurcumina y bisdesmetoxicurcumina y varios aceites volátiles, incluidos tumerona, atlantona y zingiberona. Otros componentes incluyen azúcares, proteínas y resinas.

Los curcuminoides son polifenoles y son los responsables del color amarillo de la cúrcuma.

Los derivados de la curcumina son:

• Demetoxicurcumina
• bis-demtoxicurcumina
• 5′-metoxicurcumina
• Dihidrocurcumina
• Ciclocurcumina

Estudios farmacológicos

I. Actividad antiinflamatoria: El uso de extracto crudo de Curcuma longa muestra un efecto antiinflamatorio sobre la artritis inducida por colágeno e inhibición de marcadores inflamatorios, como fosfolipasa, lipooxigenasa, cicloxigenasa-2, leucotrienos, tromboxano, prostaglandinas, óxido nítrico, colagenasa, elastasa, hialuronidasa, proteína inducible por interferón, factor de necrosis tumoral e interleucina-12.

II. Actividad hepatoprotectora: El efecto hepatoprotector de la curcumina se evidenció en el modelo de lipopolisacárido/D-galactosamina de lesión hepática, a través de la disminución de los niveles de ALT y AST, así como de la peroxidación lipídica (Cerny, et al., 2011).

Se informó que el extracto etanólico de Curcuma longa tiene un efecto hepatoprotector en la cirrosis hepática, a través de su capacidad para actuar como agente antioxidante y antiinflamatorio (Salama, et al., 2013).

III. Actividad antibacterial: El extracto acuoso de Curcuma longa exhibe un efecto antibacteriano contra Staphylococus epidermis, Staphylococus aureus, Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli con la concentración mínima inhibitoria (Moghadamtousi, et al., 2014) (Niamsa, et al., 2009).

En un estudio de extractos de metanol, Curcuma longa también mostró un efecto antibacteriano contra una variedad de bacterias que incluyen Vibrio cholerae (Lawhavinit, et al., 2010).

IV. Actividad antifúngica: El extracto de metanol de Curcuma longa reveló actividad antifúngica contra Cryptococcus neoformans y Candida albicans (Ungphaiboon, et al., 2005).

V. Actividad antiviral: El extracto acuoso de Curcuma longa mostró actividad antiviral contra el virus de la hepatitis B (VHB) en células HepG2 que contenían genomas del VHB mediante la represión de la secreción de HBsAg de las células hepáticas, sin ningún efecto citotóxico. También se suprimieron la producción de partículas de VHB y la tasa de producción de ARNm del VHB en las células infectadas (Kim, et al., 2009).

La curcumina fue reconocida como el componente antiviral de la planta contra el virus de la hepatitis C (VHC), disminuyendo la expresión y replicación del gen del VHC mediante la supresión de la vía Akt-SREBP-1 in vitro (Kim, et al., 2010).

VI. Actividad de curación de heridas: La propiedad de cicatrización de heridas de Curcuma longa mostró una disminución progresiva en el área de la herida y se trazó el margen cada tres días.

VII. Actividad anticoagulante: Se ha informado que la curcumina y su derivado (bisdemetoxicurcumina) prolongan la actividad del tiempo de tromboplastina parcial y el tiempo de protrombina de manera significativa, e inhiben las actividades de la trombina y el factor X activado (Kim, et al., 2012).

Se informó la posible participación en la cascada de coagulación sanguínea con respecto a la actividad procoagulante, al reducir el tiempo de coagulación del plasma humano a partir de las fracciones de enzimas crudas dializadas de especies de cúrcuma.

En comparación, la arturmerona fue un inhibidor plaquetario significativamente más potente que la aspirina contra la agregación plaquetaria inducida por el colágeno (Lee, 2006).

En otro estudio se ha demostrado que la curcumina inhibe la agregación plaquetaria humana y la secreción de gránulos densos, inducida por agonistas de GPVI al interferir con la actividad quinasa de Syk (tirosina quinasa del bazo) (Mayanglambam, et al., 2010).

VIII. Actividad neuroprotectora: A través de la atenuación de la formación de quinoproteína, expresión de proteína quinasas activadas por mitógeno p-p38 (MAPK) y activación de caspasa-3 en células de neuroblastoma SH-SY5Y tratadas con 6-hidroxidopamina in vivo (Meesarapee, et al., 2014).

La administración crónica de curcumina mejoró significativamente la retención de la memoria, atenuó el daño oxidativo, la actividad de la acetilcolinesterasa y la concentración de aluminio en ratas tratadas con aluminio, lo que indica que este compuesto tiene efectos neuroprotectores contra la disfunción cognitiva inducida por el aluminio y el daño oxidativo (Kumar, et al., 2009).

IX. Actividad cardioprotectora: La curcumina mostró un papel prometedor como agente cardioprotector en estudios contra el palmitato y la disfunción cardíaca afectada por dietas altas en grasas (Zeng, et al., 2015).

En un estudio de la curcumina para conocer el efecto sobre los factores de riesgo cardiovascular en humanos con enfermedad de las arterias coronarias, se ha observado que los niveles séricos de triglicéridos, colesterol LDL y VLDL disminuyen significativamente en el grupo de individuos que toman curcumina. El perfil de lípidos en sangre muestra efectos probados a niveles más bajos, pero ningún efecto sobre los marcadores inflamatorios (Mirzabeigia, et al., 2015).

X. Anticancerígeno: La curcumina disminuye la proliferación de líneas celulares involucradas en varios cánceres, como las células de carcinoma de próstata PC-3 (Wilken, et al., 2011) (Cheng, et al., 2013), células de adenocarcinoma de mama MDA-MB-231 (Sun, et al., 2012), Células MCF-7 (Liu, et al., 2013), células HCT-8 / VCR de carcinoma de colon (Lu, et al., 2013), Células HCT-15 (Shehzad, et al., 2013) y células HepG2 de cáncer de hígado (Fan, et al., 2014).

La curcumina es eficaz para reducir y prevenir varios tipos de cáncer, incluido el mieloma múltiple, el cáncer de colon, páncreas, mama, próstata y pulmón, según estudios clínicos (Anand, et al., 2008) (Devassy, ​​et al., 2015).

XI. Actividad antialérgica y antiasmática: La alergia y el asma son enfermedades proinflamatorias, derivadas de citocinas inflamatorias. En un estudio se demostró que Curcuma longa exhibe actividad antialérgica al suprimir la liberación de histamina inducida por 48/80 de los mastocitos (Yano, et al., 2000).

Se ha determinado que la curcumina reduce la producción de anticuerpos IgE y citocinas, y permite la formación de una respuesta menos inflamatoria (Vishwanath, et al., 2008).

Bibliografía
Ansar S, Jilani S, Abbasi H, Siraj M binth, Hashimi A, Ahmed Y, et al. Curcuma longa: A treasure of medicinal properties. 셀메드 [Internet]. 2020 May 29;10(2):9.1-9.7.  Available from: https://doi.org/10.5667/CELLMED.2020.0009

Saiz de Cos, Paula y Pérez-Urria Carril, Elena (2014) Cúrcuma I (Curcuma longa L.). REDUCA Biología, 7 (2). pp. 84-99. ISSN 1989-3620.

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